Leftover groenten curry met Moringa

1 blik kikkererwten 400g
400 ml Kokosmelk
1 theelepel
1 theelepel kurkumma
1 snufje komijn
1 eetlepel tomatenpuree
2 tenen knoflook
1 ui
400 gram groenten (kies wat je zelf lekker vind zoals bloemkool, brocoli, sugar snaps, wortel, tomaat, allemaal of wat er nog in je koelkast ligt)

Deze heerlijke eenvoudige curry is super voor alle restjes groenten die nog in de koelkast liggen. In mijn geval was dat deze keer sugarsnaps, brocoli, wortel en tomaten maar dat kan je dus heel makkelijk aanpassen naar alle groenten die nog in je koelkast liggen. Van bloemkool tot prei of bleekselderij, als de basis van de curry staat kan je kijken wat er nog in de koelkast ligt! 

Fruit de gesneden ui en knoflook in een pan tot de glazig zijn. Voeg de uitgelekte kikkererwten, kurkumma, komijn en peper en zout toe en roer 5 minuten op laag vuur. Voeg de kokosmelk toe en roer een minuutje het geheel door elkaar. Voeg vervolgens de groenten erdoorheen en wacht tot de beetgaat zijn. Voeg de Moringa toe en roer de poeder door de curry.

Kijk in je voorraad kast of je rijst, quinoa, couscous of andere granen hebt en kook deze in tussentijd tot de gaar zijn! 

Eetsmakelijk!